Торт «Шалений апельсин» для новорічного свята

Це найапельсиновіший тортик з усіх, які мені коли-небудь доводилося куштувати. І досягається цей ефект виключно завдяки натуральним компонентам – апельсиновому соку і цедрі. Коли ласуєш цим смачнющим десертом, то немов потрапляєш до апельсинового раю! У його основі – повітряний апельсиновий бісквіт, який після просочення апельсиновим сиропом стає соковитим та вологим. Наче янтарна корона тортик увінчує прошарок апельсинового конфі. А доповнює всю цю цитринову красу неймовірно смачний та ніжний апельсиновий крем-мус. Крім того, в тортика досить цікаве формування, завдяки якому він має дуже ефектний, по-справжньому новорічний зовнішній вигляд та симпатичний розріз. Цей смаколик сміливо можна назвати «апельсиновий апельсин в апельсині». Але надмірності та одноманітності тут немає. Всі прошарки мають свої індивідуальні смаки, які ідеально доповнюють одне одного.

ІНГРЕДІЄНТИ:

Для апельсинового бісквіта:

5 великих яєць,

140 г борошна,

150 г цукру,

1 ч. л. розпушувача,

30 г картопляного крохмалю,

ванільний цукор,

дрібка солі,

2 середніх апельсини,

цедра одного апельсина.

Для апельсинового конфі:

2 апельсини,

1 ст. л. апельсинової цедри,

1 упаковка (40 г) магазинного апельсинового желе (або 10 г звичайного швидкорозчинного желатину),

40 мл води,

50 г цукру.

Для мусового крему:

3-4 апельсини,

цедра одного апельсина,

250 мл згущеного молока,

600 мл вершків 33%,

50 г цукрової пудри,

40 г кукурудзяного крохмалю,

1,5 ст. л. желатину,

ванільний цукор.

Для апельсинового сиропу:

2 апельсини,

50 г цукру,

50 мл італійського лікеру «Лімончелло» (за бажанням).

Для прикрашання:

3 невеличкі апельсини (у мене 5 великих мандаринів – з ними тортик виглядає привабливіше).

Форма – 24 см в діаметрі (силіконова), кільце для збірки – 26 см (можна скористатися роз’ємним бортиком від металевої форми для випічки).

ПРИГОТУВАННЯ:

Бісквіт: у мисці з'єднати борошно, розпушувач і крохмаль, просіяти.

Яйця розділити на білки та жовтки. До жовтків додати натерту на дрібній тертці цедру (тільки помаранчеву частину! Стежте, щоб білий м’якуш шкірки не потрапляв – він гірчитиме). Влити апельсиновий сік, всипати половину цукру та ваніль. Збити жовткову суміш до світлої й пишної маси (близько 3-4 хвилин).

В іншій чистій та сухій мисці збити яєчні білки з дрібкою солі. Не припиняючи процес в три прийоми ввести цукор, який залишився (перший раз – коли білки зіб'ються до стану легкої піни, другий – коли піна стане стабільнішою, третій – коли маса побіліє й почне гуснути). Збивати до м'яких піків (коли «хвостик» звисає з вінчика міксера).

До жовткової маси додати 2/3 частини збитих білків і дуже акуратно перемішати силіконовою лопаткою. Частинами просіяти суміш сухих інгредієнтів, щоразу старанно перемішуючи лопаткою. Наприкінці додати в тісто збиті білки, які залишилися.

Швидко, але при цьому дуже акуратно перемішати тісто до однорідності. Перелити його у форму та рівномірно розподілити по всій поверхні.

Випікати в попередньо розігрітій до 180°С духовці близько 25-30 хвилин. Готовий бісквіт дістати з форми, злегка охолодити.

Загорнути в харчову плівку й залишити хоча б на декілька годин. Після відстоювання розрізати бісквіт на три коржі.

Конфі: натерти на дрібній тертці апельсинову цедру, а м’якуш цитрини ретельно почистити від шкірки і білої плівки (просто зріжте їх ножем). Порізати фрукти шматочками.

Потім подрібнити їх занурювальним блендером до стану однорідного пюре.

Перекласти його у сотейник та додати цукор і апельсинову цедру. Поставити сотейник на вогонь і, постійно помішуючи, довести до кипіння та розчинення цукру. В ще гарячу суміш додати магазинне желе (або попередньо замочений желатин). Перемішати до повного його розчинення. У силіконову форму, в якій випікався бісквіт, перелити конфі та прибирати заготовку в морозильну камеру на 20-30 хвилин.

Мусовий крем: желатин залити 3-4 ст. л. апельсинового соку (відділити від загальної норми). Залишити набухати. Ще кілька ложок соку влити у крохмаль, добре розмішати.

З апельсинів вичавити сік.

У сотейнику змішати «згущенку» з апельсиновим соком та цедрою (навіть і не думайте куштувати цю смакоту, інакше «апельсинове згущене молоко» так і не стане кремом).

Додати розведений крохмаль, поставити на плиту та готувати на мінімальному вогні, постійно помішуючи вінчиком (повинен вийти крем, який дуже схожий за консистенцією на заварний).

Набряклий желатин розчинити на паровій бані. Злегка охолодити та ввести в теплий апельсиновий крем. Ретельно перемішати та накрити харчовою плівкою «в контакт».

Окремо збити вершки з цукровою пудрою та ваніліном.

Невеликими порціями ввести у вершковий крем апельсиновий, щоразу добре збиваючи міксером після кожної порції.

Сироп: змішати апельсиновий сік з цукром та лікером, довести до кипіння, Повністю охолодити.

Формування: дно кондитерського кільця (діаметром у нього має бути більшим, ніж діаметр бісквіту!) затягнути харчовою плівкою. Бортики – встелити ацетатною плівкою (збирати торт ми будемо в перевернутому вигляді, тобто, низ десерту потім буде його верхом). Почищені апельсини чи мандарини почистити від шкірки та всіх плівочок, нарізати тонкими кружальцями. Викласти їх на дно форми в хаотичному порядку (слід вибирати найкрасивіші скибочки, позаяк вони будуть окрасою і «обличчям» торта).

На скибочки цитрусових викласти 1/4 частину крем-мусу і рівномірно розподілити його по всій поверхні.

З морозильної камери дістати заморожений апельсиновий конфі та розмістити його зверху на крем по центру торта. 

Потім викласти по всьому периметру бортика форми (впритул!) апельсинові\мандаринові кружальця, які залишилися.

По колу та в центрі конфі покласти ще трішки крему, щоб бісквіт потім не зсувався. Викласти перший корж.

Просочити бісквіт сиропом.

Змастити корж кремом.

Покласти другий бісквітний корж та також добре просочити його сиропом. Зверху – крем, який залишився. Третій корж щедро просочити сиропом у руках та розмістити його на торт мокрою стороною донизу. Трохи притрамбувати та загорнути всю конструкцію у харчову плівку.

Прибирати в холодильник на 4-5 годин (до повного застигання мусу). Через зазначений час поставити Зверху на торт відповідну тарілку і перевернути його догори дном. Видалити харчову та ацетатну плівки, зняти роз'ємну форму.

Залишилося нарізати торт порційними шматочками та заварити чай.