Торт «Червоний оксамит» («Red Velvet») - улюблений десерт американців і канадців

Яскраво-червоний колір випічки сприяв тому, що торт «Червоний оксамит» почали називати «диявольською їжею». Джон Маріані у своїй книзі «Словник американської їжі й напоїв» висловлює припущення, що він завоював таке рокове «прізвисько» завдяки його приголомшливому смаку, який деякі моралісти вважають обурливо гріховним. Торт неймовірно яскравий і помітний, у нього дуже пористі й вологі коржі, вони буквально тануть у роті й не потребують додаткового просочення.

Інгредієнти:

Коржі:

340 г борошна,

300 г цукру,

2 ст. л. какао (обов’язково якісного, від цього залежатиме смак бісквіту),

1/4 ч. л. солі,

2 ч. л. розпушувача,

1 ч. л. соди,

3 яйця,

300 мл рафінованої олії,

280 мл кефіру,

2 ч. л. червоного гелевого барвнику.

Крем:

400 г вершкового сиру типу «Альмете», «Хохланд» чи «Філадельфія» (я використовувала домашню «Філадельфію» - це набагато дешевше й смак нічим не поступається покупному вершковому сиру),

115 г вершкового масла,

100 г цукрової пудри,

2 ч. л. ванільного екстракту.

Приготування:

Коржі: в мисці змішати борошно, цукор, какао, сіль, соду й розпушувач.

Додати три яйця, влити олію (не хвилюйтеся, в торті вона абсолютно не відчувається). Наприкінці потрібно влити кефір і червоний харчовий барвник (тут не шкодуйте, тісто має бути ядерно-червоного кольору). Добре все перемішати міксером (суміш виходить досить рідкою, не лякайтеся, так і має бути). Залишіть тісто на 10-20 хвилин, щоб сода вступила в реакцію з кефіром.

Форму змастити вершковим маслом, а на дно встелити пергамент. Вилити необхідну кількість тіста (я робила три коржі по 21 см; щоб вони були однакові за висотою після випікання – спершу слід зважити порожню чашу, а потім чашу з готовим тістом. Шляхом нескладних математичних обчислень можна зрозуміти, скільки тіста виливати в форму на кожен корж).

Випікати при 170°С близько 20 хвилин. Дати 2 хвилини охолонути коржам у формі, а потім вийняти на решітку.

Форму промити холодною водою, знову змастити маслом, пергамент на дно і випікати наступний корж.

Коли всі три бісквіти трішки охолонуть, загорнути кожен окремо плівкою й прибрати в холодильник на 2 години (я, зазвичай, випікаю коржі з вечора й ставлю відстоюватися вершковий сир, а зранку – формую торт). Потім дістати з плівки й обережно зрізати верхівку (вона може трохи піднятися в центрі; у мене бісквіт спікся ідеально рівний, тому для крихти, власне нашого оксамиту, я зрізала торці – близько 0,5 см по колу кожного коржа, скориставшись кулінарним кільцем).

Крем: найголовніше і єдине правило – дуже холодний вершковий сир та дуже м'яке вершкове масло жирністю 82,5%. Тобто сир краще цілу ніч протримати в холодильнику, щоб він був холодним і досить щільним. А масло навпаки ніч потримати на кухні на столі, щоб воно стало м'яким і «слухняним». Спершу масло й пудру збити міксером на максимумі, хвилин 5-10.

Додати сир й змішувати ще декілька хвилин.

У вас має вийти чудовий крем із ніжною та однорідною текстурою. Але не варто думати, що він занадто легкий – цукрова пудра та вершковий сир дарують йому достатню стійкість. Ним можна сміливо вкривати боки й верх торта, крем не «повзе» і зберігає форму.

Перекласти крем у кондитерський мішок із круглою насадкою діаметром близько 8 мм. Якщо немає, просто відріжте кутик у мішка під потрібний отвір (зручно наповнювати мішок, натягнувши його на горлечко високої склянки).

Формування: у центр тарілки розмістити краплину крему, щоб корж не «їздив» по ній (я ще викладаю смужки з пергаменту, щоб тарілка потім була чистою).

Якщо ви не професійний кондитер, навіть не намагайтеся лопаткою нанести рівний шар крему між коржів. Краще робити це мішком із насадкою. Тоді товщина шару буде скрізь однаковою. Нанести крем на всю поверхню коржа, спіраллю або зигзагом. На нього – знову корж і т.д.

Верх торту розрівняти. Витиснути вертикальні смужки крему й на бокові стінки виробу. Вирівняти всю конструкцію шпателем та поставити смаколик у холодильник.

Крихта: покришити обрізки, які залишилися після торту, на деко й поставте в духовку, розігріту до 100-120°С на декілька хвилин. Повністю охолодити та збити у блендері до стану крихти (вона повинна бути дрібною і сухою).

Коли торт трішки охолоне й стане стійким до дотиків, посипати його щедро крихтою. Обережно розподіляючи по всьому периметру (краще це робити за допомогою м'якого пензлика. Просто збирайте крихту внизу на тарілці й рухайте пензликом догори, рівномірно розпорошуючи її та поступово «профарбовуючи» крем).

Як варіант, залишити серединку смаколика вільною від крихти й прикрасити її квіточками з білосніжного крему.

Прибрати смужки пергаменту, звільнивши тарілку.

ОКРЕМИМ РЯДКОМ: не забувайте, що родзинка цього торту – оксамитове покриття. Справжній «Червоний оксамит» має прямі кути. А пухнастий безформний пиріг на кшталт торту «Медівник», який роблять у багатьох кондитерських, це вже пережиток минулого.