Торт «Різдвяне поліно» (Буш де Ноэль)

Цей шоколадний торт-рулет просто зобов'язаний стати родзинкою вашого святкового новорічного або різдвяного столу. Bûche de Noël (Буш де Ноель) або Різдвяне поліно відоме практично в усьому світі. Цим смаколиком незмінно ласують на Різдво в багатьох католицьких країнах. Трохи зусиль і ви теж зможете порадувати своїх близьких цим нехитрим, але дуже смачним тортиком. Існують зовсім прості базові рецепти й буквально шедевральні аналоги «поліна». Але незмінним залишається одне – товстий шар візерунків із шоколадного ганашу, який імітує кору дерева. Цей десерт вимагає від виконавця художнього смаку й чуття, а кулінарний процес завжди перетворюється на натхненне чарівництво. Я пропоную в цьому переконатися, приготувавши разом зі мною складний, трудомісткий, але розкішний різдвяний смаколик. Часу піде багато, згодна. Але задоволення, радості від творчості й взятої «високої ноти», святкового настрою та справжній захват в очах ваших рідних компенсують його сторицею.

Інгредієнти:

Заварне тісто для шу:

140 мл води,

80 г борошна,

60 г вершкового масла,

2 яйця,

по дрібці солі й цукру.

*З цієї кількості заварного тіста у вас вийде більше шу, ніж потрібно для, але меншу порцію готувати буде дуже незручно. Турбуватися не варто, адже кількість малинової начинки розрахована таким чином, щоб ви змогли наповнити їх всі й подати як невеличке доповнення до основного десерту.

Малиновий крем:

120 мл води,

100 г малинового пюре (250-300 г замороженої малини, пробити блендером і протерти через сито; до речі, ви можете використовувати будь-яку ягоду),

2 ст. л. кукурудзяного крохмалю,

1 ст. л. лимонного соку,

3 ст. л. цукру.

Горіховий бісквіт:

1 яйце,

2 яєчні білки,

65 г цукрової пудри,

35 г волоських горіхів,

30 г борошна,

3 г розпушувача,

дрібка солі,

ванілін.

Шоколадний мус:

200 г молочного шоколаду,

200 мл жирних вершків (не менше 33%),

150 мл молока,

7 г желатину,

2 ст. л. віскі або рому.

Ганаш:

250 мл жирних вершків,

200 г чорного шоколаду.

Зелений бісквіт-мох:

1 яйце,

30 мл глюкози або інвертного сиропу,

25 г борошна,

12 г цукру,

5 г розпушувача,

зелений харчовий барвник.

Приготування:

Тістечка шу: в невеликий сотейник покладіть 140 мл води та 60 г вершкового масла. Додайте сіль і цукор. Поставте сотйник на вогонь. Як тільки вода з маслом закиплять, всипте в рідину 80 г просіяного борошна, безперервно й ретельно перемішуючи (спочатку маса буде грудкуватою). Потримайте тісто на вогні ще трохи, не припиняючи вимішувати його. При цьому на дні сотейника утвориться тонка скоринка, а тісто стане гладким (завдяки такому підсушуванню воно вбере більше яєць і шу краще піднімуться).

Зніміть із вогню і дайте охолонути до такої температури, щоб можна було доторкнутися рукою. Тим часом збовтайте яйця. Коли тісто охолоне, потроху почніть додавати в нього яєчну суміш, щоразу ретельно вимішуючи масу (готове тісто повинно стати пластичним, має тягнутися за ложкою).

Перекладіть тісто в кондитерський мішок або канцелярський файл.

Якщо у вас є кондитерські насадки, використовуйте «французьку зірку» діаметром 10-12 мм.

Якщо ж насадок немає, просто зріжте кінчик мішка або файлу таким чином, щоб отримати отвір потрібного розміру. Відсадіть невеличкі шу на деко, встелене пергаментом або на силіконовий килимок для випічки (не забудьте залишати між тістечками відстань, оскільки вони будуть збільшуватися під час приготування).

Випікайте шу при температурі 220°С перші 10 хвилин, після цього зменшіть температуру до 180°С і готуйте до рум'яного кольору (пам'ятайте, що відкривати духовку не можна, інакше тістечка осядуть. Особливо це стосується першого періоду випікання, поки шу ростуть).

Готові заварнушки охолодіть.

Малинова начинка для шу: 100 г малинового пюре змішайте з 3 ст. л. цукру і 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю. Влийте в суміш 120 мл води й 1 ст. л. соку лимона. Заваріть начинку на невеликому вогні, безупинно помішуючи її вінчиком (вона повинна перетворитися на густий крем, який нагадує заварний).

Перекладіть малиновий крем у невелику миску й накрийте харчовою плівкою, щоб на поверхні не утворилася плівочка.

Дайте охолонути, а потім перекладіть її в кондитерський мішок.

Наповніть начинкою шу.

Горіховий бісквіт: яйце та 2 білки збити міксером на високій швидкості (збивайте доти, поки вона не стане пишною і світлою).

Підготуйте суміш сухих інгредієнтів: у млинку змішайте 30 г борошна, 65 г цукрової пудри, 3 г розпушувача, дрібку солі, 35 г підсмажених попередньо горіхів та ванілін. Пробийте все разом, поки горіхи добре не подрібняться (якщо молоти горіхи окремо, вони можуть виділити олію і злипнутися, а за допомогою такого методу суміш залишиться сухою й матиме дрібну фракцію). 

Додайте сухі інгредієнти в збиті яйця.

Обережно перемішайте тісто до однорідності силіконовою лопаткою, максимально зберігаючи легкість текстури. Розподілити тісто по деку, встеленому пергаментом.

Випікайте при температурі 200°С протягом 7-8 хвилин (дуже важливо не перетримати бісквіт у духовці, інакше він стане ламким).

Якщо у вас немає спеціальної форми для поліна, зробіть її самостійно з пластикової пляшки, відрізавши у неї дно й горлечко. Один кінець закрийте фольгою, складеною у декілька шарів. Зафіксуйте її за допомогою скотчу. З бісквіта виріжте пласт, який відповідає розміру вашої форми для поліна (я попередньо заміряла її за допомогою пергаменту й зробила на ньому відповідні позначки олівцем, лише потім наносила тісто й випікала - таким чином готовий бісквіт мені вирізати не довелося, він ідеально увійшов у форму). Пергамент із бісквіта не знімайте! Покладіть його всередину форми, згорнувши бісквт трубочкою, поки він ще теплий і еластичний (якщо охолоне, то почне розламуватися!).

Шоколадний мус: залийте 7 г желатину 40 мл холодної води й дайте набрякнути. 180-200 г шоколаду поламайте шматочками й покладіть у глибокий сотейник. Влийте 150 мл молока й відправляйте в мікрохвильову піч або на водяну баню (шоколад повинен повністю розтопитися але не перегрійте, бо суміш згорнеться!).

Розтопіть набряклий желатин, але не кип’ятіть! Влийте желатинову масу до шоколадної та швидко перемішайте. Дайте злегка охолонути. Окремо збийте в пишну масу охолоджені вершки.

Введіть шоколадно-желатинову масу.

Дбайливо змішайте мус.

Формування поліна: влийте на дно форми з бісквітом 2 ст. л. шоколадного мусу. Потім обережно розмістіть всередину шу з малиновою начинкою.

Зверху ще трохи мусу й знову тістечко…

Повторюйте доти, поки весь торт не буде заповнений.

Покладіть смаколик приблизно на годину в морозильну камеру.

Ганаш: поламайте 180-200 г шоколаду шматочками. Влийте до нього250 мл вершків й розтопіть на водяній бані (починайте розмішувати масу тоді, коли шматочки практично розтопляться; ганаш повинен бути однорідним, гладеньким і блискучим). Дайте суміші охолонути до кімнатної температури (при цьому вона загусне і з нею буде легко працювати).

Зелений бісквіт-мох: змішайте в глибокій мисці яйце, 12 г цукру і 30 мл інвертного сиропу (легко можна зробити власноруч). Збийте масу до пишності. Додайте в тісто барвник. Потім всипте 25 г просіяного борошна з 5 г розпушувача.

Обережно перемішайте до однорідності.

Вилийте тісто в чашку, заповнивши її на третину.

Випікайте бісквіт у звичайній мікрохвильовій печі протягом 2 хвилин (не більше, бо підгорить!). Бісквіт дуже виросте, дійшовши майже до верхівки чашки.

Прикрашання: вийміть із форми торт й зніміть пергамент.

Змастіть його тонким шаром ганашу.

Відправте на 10 хвилин у холодильник.

Після цього наше поліно готове для подальшої обробки ганашем. Нанесіть його маленькою ложкою, ножем або виделкою таким чином, щоб вийшло щось на зразок кори дерева.

Поставте торт знову в холодильник, щоб шоколадне покриття повністю застигло. Розділіть зелений бісквіт на невеликі частини й прикрасьте ними торт, імітуючи зарості моху.

В деяких місцях присипте поліно какао, щоб надати йому матовості, а за допомогою цукрової пудри створіть снігові нальоти. Можна прикрасити тістечками шу, їстівним бісером, кольоровою посипкою-сніжинками, грибочками з безе, ягідками тощо.

Мобілізуйте всю свою фантазію.

Можете залучити до цього процесу дітей – їм обов’язково сподобається!

Ось такий неймовірний розріз має поліно:

ТРІШКИ КУЛІНАРНОЇ ІСТОРІЇ: в Інернеті я знайшла гарну історію, яка розповідає про виникнення традиції випікати «Різдвяне поліно». В умовах постійної економії бідні французи просто змушені були в зимовий період терпіти холод в оселі й лягати спати раніше. Але для особливої, Різдвяної ночі в кожній родині заздалегідь готували різдвяне поліно, велике й товсте, яке повинно було зігрівати житло протягом святкових 12 днів. Його з пошаною вносили в будинок, освячували й запалювали з молитвою, в надії, що вогонь принесе в дім щастя й удачу на весь наступний рік. Ця традиція зберігалася практично в усіх країнах північної Європи аж до кінця XIX століття. Темрява середньовіччя відступила, життя потроху налагодилося й французькому кулінару П'єру Лакаму прийшло в голову зробити різдвяне поліно у вигляді... десерту. Смаколик так прижився, що естафету його приготування перейняли в багатьох європейських країнах, де його вважають своїм кулінарним надбанням. Наразі найспритніші господині прагнуть досягнути максимальної схожості солодкого десерту з реальним різдвяним поліном: за допомогою масляного крему, ганашу або глазурі вони малюють кору, гілочки й щепу, а для барвистості додають різдвяні символи – написи, ялинові гілочки або казкові фігурки.