Страви мордовської кухні ні на чиї не схожі, ситні й різноманітні

 Мають попит страви з птиці, з м'ясних субпродуктів. Улюблена національна страва – щі на курячому бульйоні зі свіжої капусти. Популярна також риба. М'ясо і рибу готують переважно в натуральному вигляді. Мордовська кухня стримано ставиться до гострих спецій (оцту, гірчиці, перцю), проте застосовує багато всіляких солінь. Як гарнір використовується переважно картопля. Молочні продукти дуже своєрідні, мають неповторний смак, як, до прикладу, чапамо ловса – густий, смачний, кремового кольору, напій. Особливе місце в мордовській кухні посідає використання зерна й каш із нього. Найчастіше готують із пшона, хоча перловка, полба й жито (чорна каша) також часто стоять на столах мордовських господинь. Каші сильно розварюють, розріджують водою, вершковим маслом або гарячим молоком, додають пряні трави і цибулю. Зерно також використовується для фарширування свинячих кишок, які потім обсмажують у салі. Для національної мордовської кухні притаманні варені або “томлені” страви у поєднанні з окремо приготованими вареними або пареними овочами (паренки). З овочів національними можна вважати редьку й ріпу, з трав - хрін, зелену цибулю, борщівник, лісовий хвощ, кропиву, щавель. Продукти городництва - капусту, огірки, моркву — місцеві жителі їдять у сирому та солоному вигляді. Гриби - також істотний елемент національного харчового раціону. Як правило, їх відварюють, рідше смажать, але найчастіше солять, квасять і сушать.
На десерт найчастіше подають фрукти, киселі та компоти. Солодкий стіл у Мордовії взагалі доволі скромний. До національних кондитерських виробів можна віднести пироги з тертою сушеною черемхою та зі свіжою калиною, підсолоджені цукром або медом. Мед використовується у багатьох національних обрядових і святкових стравах.

Щі з куркою зі свіжої капусти

125 г капусти, 80 г картоплі, цибулина, морквина, 10 г вершкового масла, куряча грудка, 2 зубки часнику, сіль, перець.
Курячу грудку зварити. У киплячий курячий бульйон покласти нашатковану капусту і картоплю, нарізану шматочками. Варити до готовності. Наприкінці заправити цибулею і морквою, спасерованими на вершковому маслі. При подачі покласти у щі вичавлений часник.

Шурьба (рибна юшка)
100 г дрібної річкової риби (карась, окунь, йорш), 125 г великої риби (короп, пеленгас, судак, товстолоб), цибулина, лавровий листок, перець, сіль.
Дрібну річкову рибу почистити, випатрати, видалити зябра, помити, залити водою і варити до готовності. Потім її розім'яти, бульйон процідити і знову поставити на вогонь. У киплячий бульйон покласти шматки великої риби, цілу цибулину. Незадовго до готовності додати сіль, чорний перець, лавровий листок. За бажанням юшку готують з картоплею.

Суп з печінкою
200 г яловичих кісток, 60 г печінки, 120 г картоплі, цибулина, борошно, вершкове масло, лавровий листок, сіль, перець.
У киплячий бульйон, де вариться кістка, покласти нарізану шматочками картоплю. Після того, як бульйон знову закипить, додати нашатковану цибулю, нарізану брусками і злегка обсмажену печінку (запаніровану перед обсмажуванням у борошні), сіль, перець та лавровий листок. Варити все до готовності. При подачі в тарілку покласти вершкове масло.

Суп із крохмальної локшини
Для локшини: 100 г картопляного крохмалю, 190 молока, яйце, цукор, сіль. Для супу: 400 г молока, цукор, масло вершкове, сіль.
Картопляний крохмаль розвести в молоці, додати яйце, цукор, сіль, перемішати і випікати на сковорідці у вигляді тонких млинців. Охолодити їх і нарізати соломкою, підсушити. У кипляче молоко всипати підготовлену крохмальну локшину, додати сіль, цукор. У готовий суп покласти вершкове масло.

Салат вітамінний
Яблуко, свіжий огірок, редька, морквина, буряк, сметана або майонез.
Яблуко, огірок, редьку, моркву, буряк помити й почистити, потім дрібно нашаткувати або натерти на тертці. Перемішати, заправити майонезом або сметаною.

Салат з маринованих грибів
250 г маринованих або солоних грибів, цибулина, банка консервованого горошку або кукурудзи, олія, зелень.
Цибулю почистити і нарізати кільцями, витримати в холодній воді (щоб зникла гіркота). Гриби нарізати (дрібні можна використовувати цілими), додати зелений горошок, кільця цибулі, полити олією і перемішати. При подачі салат викласти в салатник і прикрасити зеленню.

Салат з редьки та моркви
Редька, морквина, олія, сіль, перець, цукор.
Редьку помити, почистити й знову помити. Потім нарізати її скибочками. Моркву натерти на тертці й змішати з редькою. Заправити все сіллю, цукром та перцем, полити олією (бажано запашною, нерафінованою).

Теплий мордовський салат
60 г картоплі, 150 г капусти, цибулина, 2 морквини, олія, сіль, перець, цукор..
Почищені й помиті овочі нарізати: картоплю - брусочками, капусту і моркву - соломкою, цибулю — кубиками. Моркву та цибулю підсмажити на олії. Картоплю і капусту скласти в каструлю і залити гарячою водою (краще бульйоном). Поставити на плиту й тушкувати 10-15 хвилин. Потім овочі вийняти з каструлі, щоб вода стекла, й додати їх на сковорідку до спасерованих цибулі та моркви. Тушкувати все разом ще 5-10 хвилин, посолити, трохи поперчити й заправити цукром.

П'яньті (печінка, смажена зі свининою)
50 г свинини, 35 г печінки, цибулина, жир, перець, сіль, сметана, борошно, часник.
Свинину і печінку нарізати брусками і обсмажити до готовності на жирі. Залити все сметанним соусом з часником і тушкувати до готовності. Для соусу: борошно злегка підсмажити, розвести бульйоном або водою і влити в киплячу сметану. Варити, помішуючи, 8-10 хвилин, потім заправити сіллю і тертим часником. Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати. Після цього м'ясні продукти заправити смаженою цибулею. Подати зі смаженою картоплею.

Каша пшоняна з грибами
50 г сушених грибів, 1,5 склянки пшона, 2-3 цибулини, 3 ст. л. олії, сіль.
Сухі гриби промити, замочити в теплій воді на годину, потім відварити в ній же. Готові гриби порубати ножем або пропустити через м'ясорубку, з'єднати з процідженим грибним бульйоном, посолити, прокип'ятити і всипати промите пшоно. Кашу варити на слабкому вогні до загустіння, потім поставити упрівати на водяній бані. Подати до столу з підсмаженою на олії нашаткованою кубиками цибулею.

Коржики з часником по-мордовськи
2 склянки пшеничного борошна, 0,5 склянки води, 10 г дріжджів, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. олії (в тісто), 0,5 головки часнику, олія (для обсмажування), сіль.
У теплій воді розвести дріжджі, покласти сіль, цукор, олію, всипати просіяне борошно і замісити не дуже круте тісто. Розкачати круглі коржі завтовшки 1,5 см, дати їм настоятися 40 хвилин. Зробити невеликий наскрізний отвір посередині кожного коржика і підсмажити на розігрітій сковорідці з олією до рум'яної скоринки, після чого довести коржі до готовності в духовці. Часник потовкти із сіллю, розвести кип'яченою водою, процідити через марлю і отриманим соусом змастити коржі. Подати з кислим молоком.

Пиріг рибний
Для тіста: 460 г борошна, 20 г цукру, 15 г дріжджів, 15 г жиру, 2 яйця, сіль. Начинка: 50 г рису, 400 г риби, цибулина, перець, сіль.
На розкачане дріжджове тісто покласти шарами промитий рис, цибулю і нарізану свіжу рибу. Начинку посолити, поперчити. Накрити все зверху ще одним шаром тіста, краї защипнути. Випікати в духовці до готовності. Спечений пиріг змастити вершковим маслом.

Деруни по-мордовськи на кефірі
1 кг картоплі, 200-250 г кисляку або кефіру, яйце, сало, борошно, часник, чорний мелений перець, сода.
Картоплю почистити, натерти на тертці, додати кисле молоко. Сало дрібно нарізати, часник натерти на дрібній тертці. Злити зайву рідину з ємності з картоплею. Додати яйце, соду, посолити, всипати борошно до консистенції тіста для оладок. Обсмажити на сковорідці з олією з обох боків.

Каймак (картопляний пиріг)
Картопля, яйця, вершкове масло, сметана, сіль, дріжджі, борошно, вода.
Картоплю почистити, зварити картопляне пюре, додати в нього яйце, вершкове масло, сметану, посолити. Приготувати дріжджове тісто. На деко викласти тісто, зверху - картопляну начинку. Намастити начинку сирим яйцем. Це додасть пирогу «блиску». Випікати в духовці до готовності.

Пампушки по-моркшанськи
500 г борошна, 40 маргарину, 70 г цукру, сіль, 12 г дріжджів, вода для замісу тіста, вершкове масло для змащування, олія для смаження, цукрова пудра для обсипання.
Замісити з борошна, дріжджів, маргарину, солі, цукру та води дріжджове тісто. Сформувати кульки вагою 25-30 г. Смажити їх у великій кількості жиру (1:4). При подачі змастити вершковим маслом, посипати цукровою пудрою або полити варенням.

Солодкі мордовські палянички
500 г сметани, 250 г маргарину чи вершкового масла, 2 яйця, 3 ст. л. майонезу, цукор, 0.5 ч. л. соди, 100 г олії, борошно (стільки, щоб була консистенція, як на тісто для пирогів).
Зі всіх інгредієнтів замісити тісто. Сформувати з нього кругленькі невеличкі палянички й викласти їх на деко, встелене пергаментним папером. Змастити палянички зверху жовтком і випікати в духовці при +180ºС до зарум'янювання. Готовність перевірити дерев'яною паличкою. Ці палянички смачні з молоком.

Мордовські млинці з пшона
Склянка пшона (крупи), 350 г молока, 4 яйця, 2 ст. л. цукру, 1/2 ч. л. солі, 2 склянки пшеничного борошна, 20 г дріжджів.
Дріжджі розчинити в молоці й на деякий час відставити. Пшоно перемолоти і просіяти. Збити яйця з цукром і сіллю, додати в масу молоко з розведеними в ньому дріжджами, перемішати. Потім засипати пшоняне борошно, також ретельно перемішати. Наприкінці ввести пшеничне борошно, постійно помішуючи. За густотою тісто має бути як сметана. Дати йому піднятися, а потім випікати млинці. Вони повинні вийти досить товстими й мати жовтуватий колір. Подати з медом та сметаною.