Світлана Москалюк: «Каву обирайте за смаком, а готуйте з фантазією»

 Обираємо
– Що потрібно враховувати, обираючи каву для домашнього приготування?
– Найперше – керуватися своїми смаками і вподобаннями. Є два найвідоміші сорти кави: арабіка та робуста, і два стереотипи, які їх супроводжують: робуста – це несмачно, бо дешево. Цей сорт і справді дешевший за арабіку, але не через те, що несмачний. Робуста стійка до хвороб і росте значно нижче, але за смаковими якостями нічим не поступається арабіці. Якщо узагальнити і не вдаватися у деталі, то варто зазначити, що робуста гірковата і міцніша (у робусті міститься три відсотки кофеїну, а в арабіці – півтора), арабіка ж м’якша і ароматніша. За рахунок широкого ароматного букету, арабіка вважається елітною. Тим більше сорти, які вирощують на висоті понад тисячу метрів над рівнем моря. Така кава збирається вручну, а не машинами, дозріває за рахунок низької температури не шість місяців, як зазвичай, а десять і більше. Є сорти, які дозрівають по півтори роки. Саме через ці терміни кавова вишня (зерна) довше вбирає в себе природні аромати і властивості, адже росте, зазвичай, в тіні фруктових дерев. А от уся кава, яка продається уже зі смаками – це штучні ароматизатори, або ж смак, наданий каві при обсмажуванні. До речі, поширена останнім часом зелена кава містить більше кофеїну, ніж чорна, тому що остання в процесі смаження частину його втрачає.
Готуємо
– Від способу приготування кави, запарювання, у турці тощо залежить смак?
– Звичайно, один і той самий сорт кави матиме різні смаки, якщо її приготувати різними способами. Найпоширеніші способи приготування кави: запарювання окропом, турка (джезва), еспрессо-кавоварки, гейзерні, фільтрові і франч-прес. Загальноприйнятим є, як не дивно, заливати каву окропом. Для того, щоб така кава були приємна на смак і з кислинкою, обирайте арабіку середньої обжарки, найдрібнішого помолу і запарюйте її не довше трьох хвилин. Тоді кава встигне розкрити всі свої ароматичні і смакові якості, запаритися і осісти. Для насиченішого смаку варто звернути увагу на каву темної обжарки чи суміші сортів. Найпопулярніші пропорції – це 70% арабіки і 30% робусти. Для усіх способів приготування кави, окрім еспрессо-машин, бажано брати суміші сортів світлої та середньої обжарки, бо така кава готується при високих температурах, за рахунок чого посилюється гіркота. Якщо ж ви звикли заливати каву кип’ятком, і йти виконувати ранкові процедури, то купуйте каву середнього, або навіть крупного помолу, бо чим дрібніша кава, тим менше часу їй потрібно для запарювання. В іншому випадку, навіть найсмачніша кава буде віддавати гіркоту, якщо її перетримати. До речі, бразильський спосіб приготування – запарювання окропом – вважається таким, при якому кава найкраще розкриває усі свої властивості! На світових конкурсах, де дегустатори наосліп визначають сорти, каву запарюють саме так!
– Для інших видів приготування теж є свої особливості?
– Для приготування в турці варто обирати каву середньої обжарки. Щодо техніки приготування, то універсальної немає, бо кожен має свою технологію, свої смаки і вподобання. Єдине, що варто зазначити – приготування кави в турці найкраще підходить тим, хто любить погратися з приправами, спеціями чи навіть ароматизаторами. З практики можу сказати, що до кави можна додавати все, що вам заманеться. Єдине що не дуже смакує – це диня і банан. Для приготування кави використовуйте тільки чисту, відстояну воду. Кава повинна варитися на маленькому вогні, а турка повинна бути із вузькою шийкою, тоді аромат і смак розкриються найкраще. До речі, ніколи не дозволяйте каві закипіти (це стосується приготування кави на вогні усіма способами). Як тільки щільна піна почне підніматися – відразу ж знімайте турку з полум'я. Трохи почекайте і знову ставте на вогонь. Так повторіть тричі. Для інших методів приготування особливих умов немає. Головна умова смачної кави – це практика її приготування і любов, вкладена у неї.
– Які дані про каву обов’язково мусять міститися на упаковці?
– Мусить буди зазначено, чи це стовідсоткова арабіка, чи робуста, чи суміш в яких пропорціях. Не завжди вказують, але має бути рівень обсмаження кави. Найчастіше можна зустріти надписи на каві, яка призначена для приготування у еспрессо-машинах. Це означає, що вона грубого помолу.
– Чи правда, що молоко пом’якшує каву, особливо гірку?
– Молоко точно не забирає кофеїн з кави, але знімає гіркоту, балансує смак.
– Скільки часу кава зберігається найкраще?
– Варто купувати каву у зернах, бо так вони зберігаються найкраще. При цьому зверніть увагу на зернинки. Вони повинні бути однакового кольору і розміру.
Подаємо
– Каву обов’язково потрібно подавати в чашці з товстими стінками, добре її перед тим прогрівши. Це потрібно для того, щоб посудина не відбирала температуру у напою, адже коли ми каву заливаємо у холодну чашку, то вона відразу охолоджується на 10-15 градусів. Ще один момент – каву прийнято подавати з водою. Перед тим, як зробити перший ковток, варто відпити трохи води, щоб промити смакові рецептори і в повній мірі відчути смак, аромат і насолодитися післясмаком напою.